صبحانه‌خوردن در رستوران عادت تازه ایرانی‌هاست. ایرانی‌هایی که حالا میز صبحانه در کافه‌ها و رستوران‌های مختلف شهر را بیشتر از گذشته در اینستاگرامشان می‌گذارند اما جالب است که بدانید در این میان وضع صبحانه محبوب ایرانی یعنی کله‌پاچه تعریف چندانی ندارد و ٣٠درصد طباخی‌ها درخواست تغییر کاربری خود را به اتحادیه‌شان ارسال کرده اند. کمبود دام نه‌تنها قیمت گوشت را جهشی بالا برده است که نرخ هر دست کله‌پاچه در برخی نقاط تهران به ٢٠٠هزار تومان هم رسیده است و همین موضوع موجب شده است که بسیاری از طباخی‌های تهران شیفت ناهار و شام‌شان را تعطیل کرده و به صبحانه بسنده کنند. حالا کمبود کله‌پاچه موجب شده است که قاچاقچیان رو به قاچاق عجیب کله‌پاچه بیاورند و از آن طرف مشتری‌های ارزان‌ترین اقلام کله‌پاچه فروشی‌ها یعنی سیرابی و شیردان بیشتر از گذشته شود.
٣٠درصد طباخی‌ها رو به تعطیلی می‌روند
اوضاع طباخی‌ها خوب نیست، فروش آنها بشدت کاهش پیدا کرده و اسیر رکود این روزهای بازار شده‌اند. طبق اعلام رئیس اتحادیه فروشندگان کله‌پاچه و سیراب و شیردان فروش طباخی‌ها نسبت به سال گذشته به کمتر از یک‌سوم رسیده و در ٩ ماه اخیر ٢٠درصد از واحدهای صنفی که در تهران مشغول به کار بودند، تغییر شغل دادند.
در ماه‌های اخیر شرایط به گونه‌ای پیش رفته که بیشتر واحدهای صنفی این شغل فروش بسیار کمی داشته‌اند و نهایت فروش روزانه آنها ٥ دست کله‌پاچه بوده است. این رکود در حالی حاکم بر صنف طباخان شده که هزینه اداره یک روز یک مغازه طباخی بین ٣٠٠ تا ٥٠٠هزار تومان است و با این شرایط کاملا مشخص است که چرا برخی از طباخی‌ها عطای ماندن در این شغل را به لقایش بخشیدند.
طبق اعلام رئیس اتحادیه کله‌پاچه و سیراب و شیردان در حال حاضر هم ٣٠درصد از واحدهای صنفی درخواست ابطال پروانه و خروج از این شغل را دارند.
از طرف دیگر افزایش نرخ دلار باعث شده است که فعالان این حوزه تمرکز خود را روی صادرات دام بگذارند؛ چون دیگر فروش دام به طباخی‌ها سود چندانی ندارد بلکه صادرات آن است که توجیه اقتصادی و سود سرشاری را به دنبال دارد.
در واقع شرایط به گونه‌ای است که این روزها پرورش‌دهندگان دام سود بیشتری از صادرات دارند و همین موضوع باعث کاهش عرضه کله پاچه و حتی سیراب و شیردان به طباخی‌ها شده است.
این در حالی است که در بخش واردات دام به کشور فقط لاشه گوشت وارد می‌شود و دیگر اعضا و جوارح آن همچون کله‌پاچه، سیراب و شیردان و دل و قلوه وارد نمی‌شود. درواقع افزایش صادرات دام و واردات گوشت گرم بدون کله‌پاچه باعث کاهش شدید عرضه این محصول شده است که همین موضوع هم تأثیر زیادی روی افزایش قیمت آن داشته است. از طرف دیگر قاچاق دام به خارج کشور هم که افزایش ٧٠درصدی قیمت گوشت قرمز را به همراه داشته روی افزایش قیمت کله‌پاچه و کمیاب‌شدن آن تاثیرگذار بوده است.
کله پاچه قاچاق نخورید!
از ابتدای امسال شایعاتی درباره واردات کله‌پاچه قاچاق به داخل کشور شنیده می‌شد. کمیاب‌شدن این غذای محبوب ایرانی‌ها باعث شده بود در این بین افراد سودجویی هم باشند که اقدام به واردات قاچاق کله‌پاچه کرده باشند. در ماه‌های ابتدایی سال جاری با توجه به کاهش عرضه کله‌پاچه در کشور و افزایش تقاضا، قاچاقیان دام کله‌پاچه را به همراه محموله‌های گوشت وارداتی از ارمنستان و قرقیزستان به صورت قاچاق وارد کشور می‌کردند. قاچاقیان دام برای واردات کله‌پاچه به کشور، کله‌پاچه را در شکم گوسفندان وارداتی جاسازی می‌کردند و با همان یخچال‌های حمل گوشت گوسفند وارداتی، این کالای خوراکی را به‌صورت غیرقانونی به کشور وارد می‌کردند. این در حالی است که هنوز سازمان دامپزشکی مجوز لازم برای واردات کله‌پاچه را صادر نکرده است.
هر دست کله پاچه ٢٠٠هزار تومان
کله پاچه از ماه‌های ابتدایی‌سال جاری افزایش قیمت را تجربه کرد. در روزهای پایانی‌سال ٩٦ هر دست کله پاچه به قیمت ٤٠ الی ٥٠هزار تومان به فروش می‌رسید، اما با فرا رسیدن ماه رمضان این غذای محبوب افزایش قیمتی ٣٠درصدی را تجربه کرد.
قیمت کله پاچه در ماه رمضان‌سال جاری از ٥٠هزار تومان به ٧٥هزار تومان رسید و انتظار می‌رفت طباخی‌ها بعد از ماه رمضان دوباره قیمت‌ها را پایین بیاورند، اما فزایش سه برابری تقاضا در ماه رمضان امسال قیمت کله‌پاچه را به ١١٠هزار تومان افزایش داد و بعد از پایان این ماه نه‌تنها خبری از کاهش قیمت نشد بلکه همچنان قیمت‌ها افزایش پیدا کردند.
حسین رواسی، رئیس اتحادیه کله پاچه و سیراب و شیردان درباره قیمت این روزهای کله پاچه به «شهروند» می‌گوید: «از زمانی که سازمان حمایت از مصرف‌کنندگان با این استدلال که صنف ما کالای رقابتی دارد اجازه قیمت‌گذاری را از اتحادیه گرفت، هر واحد صنفی بنا به شرایط خود قیمت‌گذاری می‌کند. این درحالی است که شرایط رقابتی زمانی است که عرضه بیشتر از تقاضا باشد اما اکنون که این طور نیست، سبب شده که در نقاطی از تهران هر دست کله پاچه ٢٠٠هزار تومان قیمت‌گذاری شود و در مقابل شکایت مردم در اتحادیه ما عملا هیچ کاری نتوانیم انجام دهیم.»
او توضیح می‌دهد: «درواقع هزینه هر دست کله‌پاچه ٥٠ تا ٦٠هزار تومان بود که به علت فروش پایین و هزینه بالا تعداد فروش در حد ٦-٥ دست بود و این تعداد ٥٠تا ٦٠هزار تومان هزینه داشت که بعضا قیمت تمام شده ١٠٠ تا ١٢٠هزار تومان می‌شد، اما طباخان ٧٠ تا ٧٥هزار تومان می‌فروختند که در این شرایط زیان‌دهی فراوانی برایشان داشت و باعث شد خیلی از واحدهای صنفی تعطیل کنند. الان هم که در برخی از نقاط تهران حتی قیمت ٢٠٠هزار تومان را هم برای یک دست کله پاچه شاهد بوده‌ایم. این درحالی است که کله پاچه از غذاهای همیشه محبوب ایرانی‌ها بوده و خیلی‌ها آن را به‌عنوان یک وعده غذایی و معمولا صبحانه استفاده می‌کردند، اما الان میزان تقاضا به شدت کاهش پیدا کرده چون قدرت خرید مردم بسیار کم شده و خیلی‌ها دیگر قید کله پاچه خوردن را زده‌اند.»
رواسی درباره مهمترین دلیل افزایش قیمت کله پاچه می‌گوید: «این افزایش قیمت سه برابری کله پاچه دلایل زیادی دارد. دلایلی مثل بالا رفتن قیمت دلار، قاچاق و واردات غیرقانونی. مهمترین علت افزایش قیمت کله‌پاچه کمبود در بازار است. در ماه‌های اخیر کشتار در سطح ایران کم شده و همین موضوع باعث کمبود کله پاچه شده است. از طرف دیگر مردم هم نمی‌توانند برای یک دست کله‌پاچه بالای ١٠٠هزار تومان هزینه کنند. به همین دلیل صنف طباخی درحال حاضر مشکلات زیادی دارد و بسیاری از آنها اقدام به ابطال پروانه کسب خود کرده‌اند. عدم واردات و کاهش کشتار از مهمترین دلایل وضع فعلی هستند و امیدواریم که با برطرف شدن مشکلات، وضع این صنف هم بهبود پیدا کند.»
مشتری‌های سیرابی زیاد شدند
صاحب یکی از قدیمی‌ترین طباخی‌ها در محله تهرانپارس از وضع این روزهای کاسبی خود می‌گوید: «اصلا اوضاع خوب نیست. تا همین چند وقت پیش کله‌پاچه یکی از غذاهای همیشگی ایرانی‌ها بود. ما از ساعت ٥ و ٤ صبح مشتری داشتیم تا پاسی از شب اما الان شرایط فرق کرده است. مردم نمی‌توانند برای خوردن یک وعده کله پاچه ٥٠هزار تومان هزینه کنند. مشتری‌هایمان خیلی کم شده اما برخی هم هستند که به هوای خوردن سیرابی می‌آیند.
در واقع گران شدن کله پاچه باعث شده سیرابی مشتریان بیشتری پیدا کند. درحال حاضر قیمت هر کاسه سیرابی بین ١٦ تا ٢٠هزار تومان است که نسبت به قیمت کله پاچه و مخلفات آن ارزان و به صرفه است.»جالب است بدانید که کله پاچه و سیراب شیردان در فهرست ٨٠ غذای چندش آور دنیا قرار گرفته‌اند و در موزه‌ای در شهر مالمو سوئد در معرض دید عموم گذاشته شده‌اند. در توضیح این دو غذای محبوب در این موزه نوشته شده: «غذای سنتی منطقه قفقاز و بعضی از کشورهای خاورمیانه. این غذا از سر و دست و پا و دیگر اندام‌های گوسفند یا گاو مثل چشم‌ها و مغز تهیه می‌شود.»