اقتصاد بازار: قهوه حالا دیگر بیشتر از اینکه بوی آشنای همیشگی را بدهد، بوی پول می دهد. ترکیب قهوه و چند صندلی چوبی و یک موزیک ترجیحا غربی، کم کم می رود تا جای خود را در اقتصاد ما پیدا کند. کافه ها با اینکه در فرهنگ ایران بی سابقه نیستند و تاریخچه شان در قالب قهوه خانه ها شاید به یکی دو قرن پیش، و به شکل کافه ها، به محافل روشنفکری دهه 30 و 40 برسد، در سال های پایانی دهه 80 و آغاز دهه 90، تا جایی طرفدار پیدا کرده اند که بخشی از حقوق ماهانه قشری از جوان ها را به خود اختصاص می دهند. حضورشان در اقتصاد ما وقتی پررنگ تر می شود که می بینیم کم کمک جای خود را در رسوم ازدواج هم باز می کنند، تا جایی که حالا بخشی از مراسم خواستگاری را شامل می شوند.
کافی شاپ ها در دهه ای که در آن به سر می بریم،- اگر نگوییم قارچ گونه- جابه جا در شهر ظهور کرده اند. تعدادی از آنها برند شده اند و بعضی دیگر هم در خلوتی خود مچاله شده و به محاق رفته اند. با این اوصاف اما، تلخی کام ده ها نفر با طعم قهوه در طول روز، چقدر دهان کافه داران را شیرین می کند؟
از تلخی قهوه تا شیرینی دورهمنشینی
پسر جوانی که می گوید ماهانه بین 250 تا 300 هزار تومان از درآمد خود را صرف کافه نشینی می کند، کافی شاپ را محلی برای پیدا کردن همفکران، دورهم نشینی و گفتگو می داند. احسان که این رقم را معادل 10 درصد درآمد ماهیانه خود عنوان می کند، ادامه می دهد: کافه ها محیطی دارند که فکر را به حرکت وا می دارند، بخصوص سرو ترکیبات کافئین دار، انرژی و شادابی را با خود می آورد.
محمود، جوان دیگری که به گفته خودش کافه ها پاتوق هر روزه اش هستند، در جواب سوالم که می پرسم: چرا کافه؟ می گوید: اگر کافه نه، پس کجا؟!
این جوان، به گفته خودش، ماهانه بین 170 تا 400 هزار تومان یعنی حدود 20 درصد از درآمدش را صرف کافه نشینی می کند و بیشتر به کافه می رود تا دوستانش را ببیند.
حضور دختران هم در کافی شاپ ها چشمگیر است. این قشر هم حالا پا به پای پسرها در پاتوق های هر روزه اش قهوه می خورد تا حضورش در جامعه را اینجا هم به رخ بکشد. مهشید، می خندد و می گوید: کافه ها محیط های امن تری هستند. یکی دو ساعتی می نشینی و بی دغدغه می گویی و می خندی و گفتگو می کنی. حتی تنها هم می توانی بیایی و مثلا برای خودت کتاب بخوانی.
از تلخی قهوه تا شیرینی پول
صاحب یک کافه نسبتا معروف در خیابان میر، عنوان می کند که که 150 مشتری ثابت دارد که هر هفته حداقل 2 تا 3 بار به کافه اش سر می زنند و پرداختی هر نفر هر بار حدود 10 تا 15 هزار تومان است. این کافه دار یا به گفته کافه بازان(!)، کافه من، می گوید که هر ساعت، به ازای حضور هر نفر، 1800 تومان هزینه می کند.
اگر فرض کنیم هر مشتری ثابت این کافه، هفته ای حداقل دو بار مراجعه کند و دو ساعت در کافه بماند، و هر بار حداقل 10 هزار تومان پرداخت کند، در طول یک ماه، در مجموع 12 میلیون تومان دریافتی کافه خواهد بود که اگر هزینه های این آمد و رفت را به ازای هر ساعت 1800 تومان کم کنیم، مبلغی حدود 7 میلیون و 600 هزار تومان در ماه درآمد این کافه خواهد بود که البته احتمالا باید هزینه هایی مانند حقوق کافه من و ... را از آن کسر کرد.
سرمایه گذار یک کافه نسبتا معروف با فضایی وسیع، هم که به گفته خودش 90 میلیون تومان در سال 91 در این کافه، سرمایه گذاری کرده است، از زیاد شدن دست در این حرفه گله مند است: تصور عامه اینست که زودبازده است و درآمد آن بالاست و به عنوان شغل دوم هم می شود روی آن حساب کرد در حالی که کافی شاپ داری وقت گیر است و تعطیلی هم ندارد؛ و اگر کافه دار سابقه این کار را نداشته باشد یک سال طول می کشد تا جا بیفتد. این صاحب کافه، داشتن سرویس خوب و مشتری های ثابت را در سودده بودن کافه موثر و بهترین فروش را مربوط به دمنوش، شربت و قهوه می داند.
او با اشاره به اینکه در ماه رمضان و نوروز فروش پایین است، سود ماهانه این کافه را 3 تا 4 میلیون عنوان می کند؛ گرچه فضای وسیع و شلوغی همیشگی کافه باور این رقم را کمی سخت می کند. این کافه دار از دردسرهای کافه داری می گوید: کافی شاپ ها چون پاتوق هستند ضوابط سختی در قوانین صنفی دارند و حساسیت روی آنها بالاست.
آنطور که قوانین می گویند، در شعاع 500 متری کافی شاپ نباید آموزشگاه، آرایشگاه، باشگاه و مدرسه ابتدایی وجود داشته باشد؛ همچنین کافه ها نباید سرچهارراه و تقاطع باشند، وجود جای پارک مهم است و پیاده روی جلوی کافه هم باید وسیع باشد. شاید به دلیل همین قوانین است که بسیاری از کافه ها باز نشده، جمع می شوند.
عضو هیات مدیره اتحادیه آبمیوه، بستنی و کافی شاپ های اصفهان، در گفتگو با دنیای اقتصاد درباره تعطیلی کافه ها گفت: کافی شاپ ها معمولا ورشکست نمی شوند، بیشتر جاهایی بسته می شوند که به دلیل رعایت نکردن قوانین، توسط اماکن تایید نشوند.
لوریس ناواسارتیان تعداد کافی شاپ های شهر اصفهان را بین 120 تا 130 کافه، به جز کافه هایی که در هتل ها وجود دارند، اعلام کرد و گفت: حدود 40 تا 50 تا از آنها جواز دارند اما بقیه بدون مجوز دارند کار میکنند که تشکیل پرونده داده ند اما به دلیل مشکلاتی که داشته اند هنوز نتوانسته اند مجوز بگیرند.
وی سرمایه اولیه لازم برای ایجاد یک کافه را بین 40 تا 200 میلیون تومان ذکر می کند که بستگی به منطقه و مکان کافه و مواردی مانند دستگاه ها و ... دارد.
ناواسارتیان دکور را در جذب مشتری های اصفهانی مهم می داند و معتقد است: اگر کافه ها «پاتوق» شوند، مشتری گیر می شوند چراکه معمولا مشتری های کافه برای آرامش یا آبمیوه خوردن به این مکان ها مراجعه نمی کنند.
وی ادامه داد: کافی شاپ داری یک رشته جدید از نظر شغلی است و جوان ها بیشتر به آن تمایل دارند که حدود 60 درصد از کسانی که وارد این کار می شوند اصلا رشته شغلی شان این نبوده است.
شاید نکته جالب در صحبت های این عضو هیات مدیره اتحادیه آبمیوه، بستنی و کافی شاپ های اصفهان، برگزاری کلاس های آموزشی به صورت دپارتمان تخصصی آموزش کافی شاپ از طریق سازمان فنی و حرفه ای برای حل مشکلاتی از این دست باشد. ناواسارتیان می گوید که در این دوره ها که هم اکنون در حال برگزاری است، از تاریخچه قهوه تا انواع آن و حتی تعمیر دستگاه ها آموزش داده می شود.
وی با بیان اینکه در کافه داری شاید چالش اصلی نبود قیمت های ثابت شده باشد، گفت: به دلیل اینکه قهوه های مختلف با قیمت های گوناگون در بازار وجود دارد، نمی شود بر قیمت ها نظارت کرد که البته چندی پیش با اعضای اتحادیه جلسه ای داشتیم و قرار شد که بعد از تعطیلات خرداد جلساتی را برای بررسی این موضوع و رسیدن به نتیجه برگزار کنیم.

منبع: دنیای اقتصاد