از برندهای منطقه که می‌پرسم یکی چلوکبابی اسلامی، آن یکی پاشا و دیگری حقیقت و.... را معرفی می‌کند.چلوکبابی‌های معروف شلوغ‌تر از بقیه به نظر می‌رسند اما آنها هم از وضع شاکی‌اند و می‌گویند در برهه‌ای از سال گذشته گوشت خوب پیدا نمی‌شد و دلال‌ها برای فروش لاشه‌های حیوان به تک تک مغازه‌ها سر می‌زدند و قیمت‌های گزافی را می‌گفتند.
یکی‌شان که خودش را حاج حسین معرفی می‌کند، به «شهروند» می‌گوید: «مشتریانی داشتم که هر روز برای سرو چلوکباب می‌آمدند اما همان «عشق کباب‌ها» هم دیگر به‌ندرت سر می‌زنند و خیلی آنها را ببینیم هفته‌ای یک بار است.»
با کمتر از ٥٠هزار تومان نائب نروید
کباب‌های معروف «نائب» را دیگر با کمتر از پرسی ٥٠هزار تومان نمی‌توانید بخورید. حالا ارزان‌ترین چلوکباب منوی این رستوران که چلوکباب ممتاز بی‌استخوان است، ٥٤هزار تومان قیمت دارد و اگر بخواهید خوش‌اشتهایی کنید، برای یک پرس چلوکباب تا ١٢٠هزار تومان باید خرج کنید. البته این رقم‌هایی که گفته شد برای یک دست چلوکباب بدون مخلفات است و اگر بخواهید حداقل یک نوشابه و سالاد با چلوکباب‌تان سفارش بدهید، حداقل قیمت سرو یک دست چلوکباب در این رستوران تا ٧٠هزار تومان می‌رسد. اگر به بقیه منوی رستوران نائب سری زده باشید، قیمت یک دست خوراک کباب فیله ویژه نائب ١٠٩هزار تومان قیمت دارد و قیمت یک دست چلوکباب فیله ویژه نائب ١١٨هزار تومان قیمت دارد که در توضیحات آن نوشته شده ٣٥٠ گرم فیله تازه گوسفندی.در صورتی که مشتریان این رستوران می‌گویند همین سرویس غذا تا قبل از گرانی‌ها ٧٠هزار تومان بیشتر قیمت نداشت. در حال حاضر قیمت یک کیلوگرم فیله تازه گوسفند ١١٠هزار تومان است و ٣٥٠ گرم فیله گوسفند قیمتی حدود ٤٠هزار تومان دارد و خوردن یک پرس فیله گوسفند در رستوران معروف نائب چیزی حدود سه برابر ارزش افزوده مواد اولیه را نصیب مالکان رستوران می‌کند.
چلوکباب در رستوران‌های لاکچری تهران چند؟
اگر بخواهید یک پرس چلوکباب را نه در بازار که در یک رستوران لاکچری تهران سرو کنید، قیمت‌ها کمتر از برند نائب تمام نمی‌شود.
اگر می‌خواهید به رستوران گردان برج میلاد بروید قیمت‌ها از ١٠٠هزار تومان به بالاست؛ فرقی هم ندارد غذا چه باشد! شاید یک چلوکباب معمولی ساده‌ترین غذای منوی این رستوران است که تا ١١٠هزار تومان هم برای‌تان آب می‌خورد. البته این رستوران یک بوفه شام مجلل هم دارد که ٢٠٠ تا ٢٥٠هزار تومان برای‌تان آب می‌خورد تا یک بشقاب شام را از این بوفه انتخاب کنید.
با این حال مشتریان این رستوران می‌گویند که به نظرشان برخی غذاها الکی گران هستند و کیفیت آن‌قدر هم که تصور می‌کردند، با بقیه جاها تفاوتی ندارد.
به جز رستوران گردان برج میلاد بسیاری از رستوران‌های معروف تهران به صورت سلف‌سرویس ارایه خدمات می‌دهند و البته انواع کباب پای ثابت این سلف‌سرویس‌هاست با این حال آنها ورودی‌های بالایی دریافت می‌کنند؛ به‌عنوان مثال رستوران اردک آبی در تجریش که اکثر مشتریانش از شمیرانات و به قولی بالاشهری‌ها هستند، بیش از ١٠٠هزار تومان ورودی دریافت می‌کند و تا چندی پیش رضایت نسبی مشتریان را به خود جلب کرده بود و اما حالا برخی از مشتریانش می‌گویند غذاها کیفیت قبلی را ندارد و آنها رضایت قبلی را ندارند یا همان برج میلاد که ورودی شامَش از ٢٠٠هزار تومان به بالاست، نتوانسته رضایت مشتریان را به دست آورد و گرانی مزید بر علت شده تا مشتریان را از رفتن به چنین رستوران‌های لاکچری منصرف کند.
مقاومت شیشلیک مشهد مقابل گرانی
حتما شیشلیک‌های معروف مشهد به گوش‌تان خورده است و جالب است که بدانید مشهدی‌ها برای حفظ مشتری راهکار دیگری در پیش گرفته‌اند و تلاش کرده‌اند تا آنجا که می‌توانند قیمت کباب‌های‌شان را با کمترین درصد ممکن بالا ببرند.
کافی است منوی رستوران‌های مشهد را جست‌وجو کنید تا با انواع و اقسام کباب‌هایی مواجه شوید که حداکثر قیمت‌شان به ٨٠ تا ٩٠هزار تومان می‌رسد. برای مثال، رستوران پسران کریم یکی از معروف‌ترین رستوران‌های مشهد که مشتریان زیادی را به خود اختصاص داده است، آنچنان افزایش قیمتی نداشته است؛ به طوری که در سال ٩٦ هر پرس شیشلیک در این رستوران ٦٥هزار تومان بود و حالا به ٨٠هزار تومان رسیده است یا چلو ماهیچه که بیش از ٩٠هزار تومان در این رستوران قیمت ندارد. این در حالی است که اگر همین غذا را در رستوران‌های معروف تهران سفارش دهید، باید بین ١١٠ تا ١٣٠هزار تومان پول بدهید؛ به عبارتی یک کارگر ساده با حقوق مصوب یک‌میلیون و ٥٠٠هزار تومان و با قیمت هر پرس چلوکباب ٤٠ هزار تومان حداکثر می‌تواند ٣٠ تا ٣٥ وعده چلوکباب بخورد. به عبارتی او اگر تمام مخارج زندگی‌اش را نادیده بگیرد، می‌تواند تقریبا هر روز یک پرس چلوکباب بخورد!
٧٠درصد چلوکبابی‌ها تغییر کاربری دادند
علی‌اکبر نریمانی، رئیس اتحادیه چلوکباب و خورشت به «شهروند» می‌گوید: «در اتحادیه هزار عضو وجود دارد که از این تعداد ٧٠درصد تغییر کاربری داده‌اند و یا تعطیل شده‌اند. »
او توضیح می‌دهد: «بخش قابل توجهی از چلوکبابی‌هایی که تغییر کاربری داده‌اند، تبدیل به رستوران‌هایی با غذای بیرون‌بر شده‌اند؛ زیرا غذا‌های بیرون‌بر نیاز به خدمات کمتری دارند و هزینه‌های جاری چلوکبابی‌ها را بین ٢٠ تا ٢٥درصد کاهش می‌دهد. او به «شهروند» می‌گوید: «افزایش قیمت گوشت در سال ٩٧ مشتریان چلوکبابی‌ها را حدود ٣٠درصد ریزش داده است؛ چرا که مردم توان خرید خود را از دست داده‌اند.»
اما قیمت‌ها چطور محاسبه می‌شوند قیمت‌هایی که منطقه به منطقه با یکدیگر تفاوت دارد. نریمانی در این زمینه توضیح می‌دهد: «قیمت‌گذاری‌ها با یکدیگر متفاوت است؛ به‌عنوان مثال اگر فیله راسته گوسفند باشد هر کیلو گرم آن ١٥٠هزار تومان قیمت دارد. ما قیمت مواد اولیه مانند گوشت، قیمت برنج و خدمات و.... به علاوه منطقه‌ای که چلوکبابی در آن قرار دارد و کیفیت کباب ارایه شده، همه و همه فاکتورهایی است که براساس آن قیمت را محاسبه می‌کنیم و سپس نرخ‌گذاری از طرف اتحادیه صورت می‌گیرد؛ چرا که در چلوکبابی‌ها ٥٠ نوع خدمات ارایه می‌شود و تک تک این خدمات باید بر روی آن محاسبه شود. به جز این باید در نظر داشت که چلوکبابی‌ها رزومه خاصی دارند و به‌طور جداگانه‌ای و بنا بر مبناهای خود قیمت‌گذاری انجام می‌شود.
جالب است که بدانید براساس نرخ‌های مصوب اتحادیه رستوران‌های درجه یک حداکثر قیمتی که می‌توانند برای یک پرس چلوکباب بگیرند، ٣٥هزار و ٥٠٠ تومان است و یک سیخ کباب معمولی ٤٥٠٠ تومان قیمت خورده است!
فاطمه صفری- شهروند